Dulichbui's Blog - Vùng đất xứ Ðông xưa nay đã khiến khách bốn phương "đi nhớ, về thương" bởi những đặc sản gắn với từng tên đất, tên làng, tên phố. Ðến với Hải Dương, khách nhớ đến bánh đa Kẻ Sặt, vải Thanh Hà và nhất là không ai quên mang về chục hộp bánh đậu xanh, dăm ba chục bánh gai thị trấn Ninh Giang làm quà cho người thân.
Những món quà ấy tự thân nó đã nói hộ du khách về vùng đất mình vừa đặt chân, về sự tài tính, khéo léo của con người xứ Ðông, bởi đó là nét văn hoá đặc sắc, là bản sắc không thể lẫn của xứ Ðông trên mọi miền đất nước.
Bánh đậu xanh thành phố Hải Dương
Bánh đậu xanh đặc sản của Hải Dương được làm nên từ những sản vật hết sức gần gũi: đậu xanh, đường tinh, mỡ lợn, tinh dầu hoa bưởi. Những nghệ nhân cao tuổi của làng nghề bánh đậu truyền thống tại thành phố Hải Dương giải thích rằng, cái quý và độc đáo của bánh nằm ở những công đoạn rất tỷ mỉ, đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế của người thợ làm nghề. Ðậu xanh phải là loại xanh vỏ, vàng lòng, được chọn lọc công phu, đem rang khô, xay vỡ, sảy sạch vỏ, cho vào chảo rang nhỏ lửa để nhân đỗ chín vàng. Ðỗ rang xong xay nhỏ mịn, người làm bánh lại dùng rây mau loại hết những mảnh vụn cho bột mịn, mượt. Mỡ khổ còn tươi, lột da, rán nhỏ lửa cho mỡ trong và thơm. Mỡ rán khéo là loại mỡ vừa độ lửa, nếu mỡ rán quá già, bánh sẽ có mùi khét; nếu mỡ quá non bánh sẽ mất mùi thơm và vị ngậy. Ðường kết tinh hoà nước, lọc sạch bằng lòng trắng trứng. Hoa bưởi cho thêm mùi già, rễ tòng bài chưng lấy tinh dầu. Bốn nguyên liệu trên được trộn đều theo tỷ lệ hợp lý, đóng thành khẩu, gói trong giấy bóng kính, rồi mới đóng thành hộp.
Trước năm 1945, thị xã Hải Dương có nhiều cửa hiệu chuyên làm và bán bánh đậu như Hoa Mai, Mai Phương,... nhưng nổi tiếng nhất là Bảo Hiên và Cự Hương. Bánh đậu Bảo Hiên do bà Nguyễn Thị Nhung làm chủ hiệu. Những người thuộc lớp cao tuổi ở Hải Dương hôm nay vẫn nhớ: Bảo Hiên là nhà hàng khởi lập nghề làm bánh đậu xanh tại thành phố Hải Dương. Mỗi lần nhà hàng Bảo Hiên nhập nguyên liệu làm bánh, thị xã sầm uất hơn hẳn ngày thường. Những toa tầu chở đường loại tốt nối nhau từ Tuy Hoà ra tận Hải Dương. Từng thuyền lớn chở đậu xanh từ Lục Nam xuống, hàng tạ mỡ khổ từ lò mổ tấp nập chuyển về kho của hiệu bánh đậu Bảo Hiên. Cửa hiệu hoạt động suốt ngày đêm. Mọi việc từ khâu kiểm tra kỹ thuật, giao dịch, quản lý, kế toán, điều hành công nhân,... cũng chỉ có một phụ nữ với một quyển sổ, một bàn tính cùng đàn con líu ríu quanh mình lo toan, nhưng công việc "vẫn cứ chạy băng băng". Người phụ nữ thạo nghề, yêu nghề và năng động ấy đã đưa bánh đậu xanh Hải Dương trở thành đặc sản nổi tiếng của tỉnh Ðông. Cũng nhờ bà "một tay chèo lái" mà Bảo Hiên trở thành hiệu làm và bánh đậu xanh có quy mô bề thế nhất thành Ðông những năm của thập niên 60, 70 (thế kỷ XX). Cùng thời đó, Cự Hương cũng là nhà hàng làm và bán bánh đậu xanh có tiếng. Sản lượng bánh của hiệu Cự Hương không lớn, nhưng bánh đậu xanh Cự Hương nổi tiếng bởi chất lượng của sản phẩm.
Năm 1986, ông Ðoàn Văn Ðạt sáng lập hiệu bánh đậu Nguyên Hương. Ông lấy hình ảnh chim Phượng Hoàng làm biểu tượng cho thương hiệu bánh đậu Nguyên Hương, lập nên một "dòng bánh đậu" mới bên cạnh "dòng" rồng vàng do cửa hiệu Bảo Hiên sáng lập. Với tên hiệu Nguyên Hương và biểu tượng chim phượng hoàng trên bao bì sản phẩm, ông Ðạt muốn biểu đạt tâm nguyện giữ được chất lượng "nguyên thuỷ" của bánh đậu xanh Hải Dương, để tiếng thơm về loại đặc sản độc đáo của xứ Ðông sẽ bay xa đến mọi miền đất nước. Tại Hội chợ thủ công mỹ nghệ toàn quốc năm 1987, Nguyên Hương được nhận Huy chương bạc về chất lượng sản phẩm. Ngay sau đó, năm 1998, cũng tại hội chợ này, Nguyên Hương đạt huy chương vàng. Sự kiện này đã tạo nên động lực quan trọng thúc đẩy sự phát triển cả về số lượng và chất lượng của bánh đậu xanh Hải Dương.
Trước năm 1945, thị xã Hải Dương có nhiều cửa hiệu chuyên làm và bán bánh đậu như Hoa Mai, Mai Phương,... nhưng nổi tiếng nhất là Bảo Hiên và Cự Hương. Bánh đậu Bảo Hiên do bà Nguyễn Thị Nhung làm chủ hiệu. Những người thuộc lớp cao tuổi ở Hải Dương hôm nay vẫn nhớ: Bảo Hiên là nhà hàng khởi lập nghề làm bánh đậu xanh tại thành phố Hải Dương. Mỗi lần nhà hàng Bảo Hiên nhập nguyên liệu làm bánh, thị xã sầm uất hơn hẳn ngày thường. Những toa tầu chở đường loại tốt nối nhau từ Tuy Hoà ra tận Hải Dương. Từng thuyền lớn chở đậu xanh từ Lục Nam xuống, hàng tạ mỡ khổ từ lò mổ tấp nập chuyển về kho của hiệu bánh đậu Bảo Hiên. Cửa hiệu hoạt động suốt ngày đêm. Mọi việc từ khâu kiểm tra kỹ thuật, giao dịch, quản lý, kế toán, điều hành công nhân,... cũng chỉ có một phụ nữ với một quyển sổ, một bàn tính cùng đàn con líu ríu quanh mình lo toan, nhưng công việc "vẫn cứ chạy băng băng". Người phụ nữ thạo nghề, yêu nghề và năng động ấy đã đưa bánh đậu xanh Hải Dương trở thành đặc sản nổi tiếng của tỉnh Ðông. Cũng nhờ bà "một tay chèo lái" mà Bảo Hiên trở thành hiệu làm và bánh đậu xanh có quy mô bề thế nhất thành Ðông những năm của thập niên 60, 70 (thế kỷ XX). Cùng thời đó, Cự Hương cũng là nhà hàng làm và bán bánh đậu xanh có tiếng. Sản lượng bánh của hiệu Cự Hương không lớn, nhưng bánh đậu xanh Cự Hương nổi tiếng bởi chất lượng của sản phẩm.
Năm 1986, ông Ðoàn Văn Ðạt sáng lập hiệu bánh đậu Nguyên Hương. Ông lấy hình ảnh chim Phượng Hoàng làm biểu tượng cho thương hiệu bánh đậu Nguyên Hương, lập nên một "dòng bánh đậu" mới bên cạnh "dòng" rồng vàng do cửa hiệu Bảo Hiên sáng lập. Với tên hiệu Nguyên Hương và biểu tượng chim phượng hoàng trên bao bì sản phẩm, ông Ðạt muốn biểu đạt tâm nguyện giữ được chất lượng "nguyên thuỷ" của bánh đậu xanh Hải Dương, để tiếng thơm về loại đặc sản độc đáo của xứ Ðông sẽ bay xa đến mọi miền đất nước. Tại Hội chợ thủ công mỹ nghệ toàn quốc năm 1987, Nguyên Hương được nhận Huy chương bạc về chất lượng sản phẩm. Ngay sau đó, năm 1998, cũng tại hội chợ này, Nguyên Hương đạt huy chương vàng. Sự kiện này đã tạo nên động lực quan trọng thúc đẩy sự phát triển cả về số lượng và chất lượng của bánh đậu xanh Hải Dương.
Không chỉ tạo nên nét đặc trưng của bánh đậu Hải Dương bằng chất lượng của sản phẩm, những người làm nghề tại thành phố Hải Dương còn tạo nên "diện mạo" riêng cho sản phẩm từ sẵc màu của hộp bánh. Trên đất Hải Dương hôm nay có hàng trăm thương hiệu bánh đậu xanh, nhưng bao bì sản phẩm hầu hết đều được thể hiện với hai màu vàng, đỏ, màu "truyền thống của bánh đậu" từ thời nhà hàng Bảo Hiên sáng lập nghề. Không chỉ gìn giữ nghề như một báu vật của tiền nhân, những người làm bánh đậu hiện nay còn có rất nhiều sáng tạo. Ðể khách hàng giữ bánh khoảng 2 - 6 tháng, các hãng gói bánh bằng giấy bạc thay cho giấy bóng kính, lại dùng hộp giấy chống ẩm để bao gói sản phẩm. Khách hàng có nhu cầu ăn kiêng có thể dùng gói bột đậu không đường. Những bà nội trợ cầu kỳ có thể tự làm bánh đậu theo chỉ dẫn của các hãng. Tuỳ theo khẩu vị, khách hàng chọ`n lựa bánh có độ ngọt khác nhau. Một số hãng lại cho thêm bột đậu đỏ, hạt sen hay lạc nhân vào bánh, hãng khác thêm lòng đỏ trứng khiến mặt hàng bánh đậu trở nên vô cùng phong phú về chủng loại. Ðến nay, thành phố Hải Dương có hàng trăm doanh nghiệp, cơ sở sản xuất bánh đậu xanh. Sản phẩm làm ra không chỉ chinh phục thị trường trong nước, mà còn có mặt trên mọi châu lục.
Bánh gai thị trấn Ninh Giang (huyện Ninh Giang)
Nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang cho biết: nghề làm bánh gai ở Ninh Giang đã có từ hơn 700 năm nay. Bánh gai Hải Dương xuất xứ từ một làng thuộc huyện Gia Lộc. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Từ nhu cầu "ăn ngon", người xưa đã tìm ra công thức và tiêu chuẩn hoá kỹ thuật sản xuất bánh gai. Gạo nếp cái hoa vàng, lá gai khô, đậu xanh loại tốt, hạt sen, dừa, vừng,... những sản vật bổ và ngon như vậy được hoà trộn với nhau theo một công thức bí truyền, gói trong những lớp lá chuối khô và đem hấp chín. Ðược "mặc" những lớp áo nâu bình dị, bánh gai là một đặc sản quý. Bởi để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn, người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng công đoạn. Lấy việc chế biến bột bánh làm ví dụ: lá gai phải là thứ lá của các vùng thuộc tỉnh Nam Ðịnh. Lá được rửa sạch, cho vào nồi ninh nhừ. Ninh song đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2 - 3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn, rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng của lớp áo bánh. "Soi" chiếc bánh gai trong ánh sáng mặt, người sành ẩm thực sẽ nhận thấy bánh chuyển từ màu đen tuyền sang sắc xanh và bột lá gai ly ty hiện lên trong sắc trong của bột nếp được xay mịn. Ðó cũng là tiêu chí quyết định "đẳng cấp" giữa các nhà làm bánh. Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cảnh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen phải chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm mà không nát, còn nguyên hương vị.
Từ những thập niên đầu thế kỷ XX, bánh gai được bán nhiều ở bến đò Chanh nên có thời được gọi là "bánh đò Chanh". Tại thị trấn Ninh Giang những năm 40 của thế kỷ XX có 2 nhà hàng làm bánh gai lớn là Ngọc Châu và Ngọc Anh. Gần bến đò Chanh có 2 nhà hàng nổi tiếng là bánh bà Bếp Bái, bà Hương Tụ. Ngày nay, trở lại thị trấn Ninh Giang ta sẽ gặp nhiều "thương hiệu" bánh gai mới như Minh Tân, Nhân Hưng, Tuyết Trung,... Bánh gai Ninh Giang ngang dòng sông Luộc sang đất Thái Bình, theo sông Luộc sang đất Hải Phòng, về Hưng Yên, Hà Nội,... như một thứ quà quê bình dị. Có một điều rất thú vị là: mua bánh gai tại chính thị trấn Ninh Giang, khách hàng sẽ không bao giờ sợ mua phải bánh làm từ các loại lá khác hoặc hoá chất (thay cho lá gai), vì nếu có hàng bánh nào làm ra thứ bánh ấy, sẽ bị các hiệu khác, nhất là người dân Ninh Giang "tẩy chay".
Vải Thuý Lâm (xã Thanh Sơn, Thanh Hà).
Nhiều thế kỷ trước, Thanh Hà nổi tiếng về cau, cam ngọt và thuỷ sản nước lợ như rươi, nhệch, cua, cáy,... Lái buôn Hà Thành quen gọi cau Thanh Hà là cau Ðông, nổi tiếng từ xưa. Ca dao vùng này có câu:
Chim gà, cá nhệch, cảnh cau
Mùa nào thú ấy đượm màu thú quê
Sau này thì câu phương ngôn: "Cam Phù Tải, vải Thuý Lâm" lại ghi nhận thêm về những đặc sản nổi tiếng của vùng đất này. Vải Thuý Lâm được cổ nhân ca ngợi: "Mã ngoài như lụa hồng, tơ tía; Thịt vải như thuỷ tinh, như dáng tuyết", vị ngọt đậm, ăn vào thấy hương thơm tưởng chừng như chứa thứ rượu thơm trên đời.
Vải Thuý Lâm được cụ Hoàng Văn Cơm, tự là Phúc Thành (1848 - 1923) đem về trồng cách đây ngót một thế kỷ. Các bô lão trong làng kể rằng: "Cụ Phúc Thành không giàu, nhưng đứng vào hàng chức dịch của địa phương. Sinh thời, cụ thường giao du đây đó. Trong một lần dự tiệc của người Hoa tại Hải Phòng, cụ được thưởng thức một thứ quả rất ngon nên đem hạt về trồng. Ba hạt gieo xuống, nảy mầm cả ba. Gia đình giữ được một cây. Cây lớn lên, cho thứ quả ngon. Cụ thấy vậy, chiết cành nhân giống tặng bạn bè. Từ đó cây vải vươn ra toàn xã Thanh Sơn, rồi huyện Thanh Hà, Chí Linh, sang tỉnh Hưng Yên, Bắc Giang, Thanh Hoá,... Ðặc biệt, cây vải phát triển rất tốt ở thị trấn Chũ (Lục Ngạn, Bắc Giang). Ðến nay, vải là cây trồng đem lại thu nhập chính, là nguồn sống "như cơm như gạo" của huyện Thanh Hà.
"Ăn quả nhớ người trồng cây", nhân dân Thanh Hà dựng miếu thờ và tôn cụ Hoàng Văn Cơm là Ông Tổ vải thiều ngay dưới tán cây Vải tổ. Nhân dân các vùng trồng vải lớn trong cả nước đều ghi nhớ công ơn của người đã trồng cây vải đầu tiên. Trong miếu thờ cụ Hoàng Văn Cơm, bức trướng của người dân vùng vải Lục Ngạn, Bắc Giang được treo ở vị trí trang trọng với dòng chũ: "Nhân dân các dân tộc huyện Lục Ngạn biết ơn cụ Hoàng Văn Cơm (Ông Tổ vải thiều)". Ðại diện nông trường Chí Linh viết trong sổ lưu niệm: "Vải thiều đã lên ngợp trời Chí Linh nên càng cảm kích công ơn cụ Hoàng Văn Cơm và cây Vải Tổ". Từ cây Vải tổ, vùng Thanh Hà hôm nay đã rợp bóng cây vải thiều. Hàng vạn người con của đất Việt, từ đoàn cán bộ Nhà thiếu nhi Ninh Bình, các sĩ quan Trường Sĩ quan Lục quân 2 (Long Thành - Ðồng Nai) đến những cán bộ nông nghiệp Tuyên Quang,... đều về thăm cây Vải tổ để được tìm hiểu về cội nguồn của một đặc sản nổi tiếng cả nước. Sổ lưu niệm cũng ghi lại cảm tưởng từ bao ngôn ngữ của các khách Pháp, Mỹ, Lào,...
"Ăn quả nhớ người trồng cây", nhân dân Thanh Hà dựng miếu thờ và tôn cụ Hoàng Văn Cơm là Ông Tổ vải thiều ngay dưới tán cây Vải tổ. Nhân dân các vùng trồng vải lớn trong cả nước đều ghi nhớ công ơn của người đã trồng cây vải đầu tiên. Trong miếu thờ cụ Hoàng Văn Cơm, bức trướng của người dân vùng vải Lục Ngạn, Bắc Giang được treo ở vị trí trang trọng với dòng chũ: "Nhân dân các dân tộc huyện Lục Ngạn biết ơn cụ Hoàng Văn Cơm (Ông Tổ vải thiều)". Ðại diện nông trường Chí Linh viết trong sổ lưu niệm: "Vải thiều đã lên ngợp trời Chí Linh nên càng cảm kích công ơn cụ Hoàng Văn Cơm và cây Vải Tổ". Từ cây Vải tổ, vùng Thanh Hà hôm nay đã rợp bóng cây vải thiều. Hàng vạn người con của đất Việt, từ đoàn cán bộ Nhà thiếu nhi Ninh Bình, các sĩ quan Trường Sĩ quan Lục quân 2 (Long Thành - Ðồng Nai) đến những cán bộ nông nghiệp Tuyên Quang,... đều về thăm cây Vải tổ để được tìm hiểu về cội nguồn của một đặc sản nổi tiếng cả nước. Sổ lưu niệm cũng ghi lại cảm tưởng từ bao ngôn ngữ của các khách Pháp, Mỹ, Lào,...
Thanh Hà ngày nay ngợp trong màu xanh mát của những vườn vải lớn. Mùa thu, mùa đông, tán vải vẫn tròn đều như cây cảnh được cắt tỉa, cây xanh sắc lá. Mùa xuân, những chùm hoa vải màu vàng nhạt sáng lên hứa hẹn những mùa vải bội thu. Mùa hạ, hàng vạn cây vải khắp huyện Thanh Hà những cây lúc lỉu những chùm quả đỏ rực, viên mãn. Mùa hạ nơi đây được mệnh danh là "mùa thụ hưởng những tinh hoa của đất lành" trên quê hương xứ Ðông giàu sản vật.
Ngoài bánh đậu xanh, bánh gai, vải thiều; đến Hải Dương bạn sẽ được mời bánh dày cùng giò, chả Gia Lộc, nếp cái hoa vàng Kim Thành, na dai và chuối mật Chí Linh, bánh đa Kẻ Sặt - Bình Giang,... Những đặc sản quý mà rất bình dị của Hải Dương không chỉ là nét bản sắc của vùng đất này, mà còn thể hiện tâm hồn thuần hậu, tài khéo, cùng nét đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của người xứ Ðông.
Ngoài bánh đậu xanh, bánh gai, vải thiều; đến Hải Dương bạn sẽ được mời bánh dày cùng giò, chả Gia Lộc, nếp cái hoa vàng Kim Thành, na dai và chuối mật Chí Linh, bánh đa Kẻ Sặt - Bình Giang,... Những đặc sản quý mà rất bình dị của Hải Dương không chỉ là nét bản sắc của vùng đất này, mà còn thể hiện tâm hồn thuần hậu, tài khéo, cùng nét đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của người xứ Ðông.
